Rejets et émissions en restauration et cuisine

Les activités de restauration peuvent être sources d’émissions de polluants atmosphériques et d’odeurs, principalement en raison des divers processus de cuisson, de chauffage et de nettoyage utilisés. Voici les principales sources potentielles d’émissions pour ces établissements :

1. Sources de Polluants Atmosphériques

a. Cuisson

• Fours : Les fours à gaz et électriques utilisés pour cuire les aliments peuvent émettre des oxydes d’azote (NOx), du dioxyde de soufre (SO2), du monoxyde de carbone (CO), et des particules fines (PM).
• Grils : Les grils à charbon de bois, à gaz et électriques peuvent émettre des composés organiques volatils (COV), des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), du CO, du NOx, et des particules.
• Friteuses : Les friteuses peuvent émettre des vapeurs d’huile contenant des COV, des HAP, et des particules fines.
• Plaques de cuisson : Elles peuvent émettre du CO, des NOx, et des particules.

b. Ventilation et Extraction

• Hottes d’extraction : Les systèmes de ventilation des cuisines aspirent les vapeurs de cuisson, ce qui peut entraîner des émissions de particules, de COV, de HAP, et d’odeurs.

c. Chauffage et Éclairage

• Systèmes de chauffage : Les systèmes de chauffage au gaz peuvent émettre des NOx, du CO, et du SO2.
• Appareils de cuisson : Les appareils de cuisson inefficaces ou mal entretenus peuvent émettre des polluants supplémentaires.

2. Sources d’Odeurs

a. Cuisson

• Friture : La friture d’aliments génère des odeurs fortes dues aux vapeurs d’huile.
• Grillades : Les grillades, en particulier celles faites au charbon de bois, peuvent produire des odeurs puissantes de viande cuite et de fumée.
• Cuisson au four : La cuisson de pains, de pâtisseries et de plats contenant des épices peut également produire des odeurs fortes.

b. Stockage des Déchets

• Déchets alimentaires : Le stockage et l’élimination des déchets alimentaires peuvent entraîner des odeurs désagréables s’ils ne sont pas gérés correctement.
• Graisses et huiles usées : Les graisses et huiles de cuisson usées peuvent produire des odeurs fortes si elles sont stockées pendant de longues périodes.

c. Produits de Nettoyage

• Nettoyage de cuisine : Les produits de nettoyage utilisés pour désinfecter et dégraisser les équipements de cuisine peuvent émettre des odeurs chimiques.

3. Mesures de Réduction des Émissions et des Odeurs

a. Technologies de Contrôle

• Filtres à particules et à charbon actif : Ces filtres peuvent être installés dans les hottes pour réduire les émissions de particules et d’odeurs.
• Épurateurs d’air : Utiliser des épurateurs d’air pour traiter les émissions de COV et autres polluants avant de les rejeter dans l’atmosphère.
• Systèmes de ventilation efficaces : Installer des systèmes de ventilation performants pour améliorer l’évacuation des polluants et des odeurs.
• Neutralisants : ils peuvent se révéler utiles dans les cas où l’utilisation de charbon actif est difficile et/ou pour compléter l’action de ceux-ci

b. Pratiques de Gestion

• Entretien régulier : Effectuer un entretien régulier des équipements de cuisson et des systèmes de ventilation pour assurer leur bon fonctionnement.
• Gestion des déchets : Mettre en place des pratiques de gestion des déchets rigoureuses, y compris un stockage adéquat et une élimination fréquente des déchets alimentaires et des huiles usées.
• Utilisation de produits de nettoyage écologiques : Utiliser des produits de nettoyage moins odorants et plus respectueux de l’environnement.

En mettant en œuvre ces mesures, les restaurants et les activités de restauration peuvent réduire significativement leurs émissions de polluants atmosphériques et les nuisances olfactives, contribuant ainsi à un environnement plus sain et plus agréable pour leurs clients et les résidents des environs.